گوشت مادۀ پروتئینی با ارزشی است که از عضلات مهره داران تهیه می شود. علوم و صنایع گوشت، مجموعه فن آوری و دانشی است که در جریان کشتار دام زنده و تبدیل عضلات آن به گوشت قابل مصرف به کار گرفته می شود. در این مسیر به عوامل مهمی از جمله نرمی و تردی گوشت، رنگ، بو، شرایط بهداشتی و مدت نگهداری گوشت توجه می شود. رنگ اولین عاملی است که برای مصرف کننده گوشت مطرح است و عوامل دیگر، پس از آن مد نظر قرار می گیرد.
گوشت از منابع مهم پروتئینی به شمار می آید. غنی بودن آن از پروتئین های حاوی اسیدهای آمینه ضروری و مواد معدنی مانند آهن و روی، انواع ویتامین و نیز انرژی کافی برای بدن سبب طبقه بندی آن در زمره بهترین و کامل ترین مواد غذایی می شود.
ارزش غذایی پروتئین گوشت، در مقایسه با پروتئین گیاهی به مراتب بیشتر است. زیرا علاوه بر کمیت، کیفیت پروتئین نیز در تغذیه انسان مطرح است. بعضی از اسیدهای آمینه در بدن ساخته نمیشوند؛ در نتیجه باید همراه مواد غذایی وارد بدن شوند. پروتئین گوشت حاوی مقادیر قابل توجهی از اسیدهای آمینه ضروری است. مقدار این اسیدها در پروتئین ماهیچه ها به مراتب بیشتر از پروتئین های بافت پیوندی (کلاژن) است. انواع و درصد اسیدهای آمینه موجود در پروتئین گوشت حیوانات گوناگون تقریباً یکسان است و چگونگی تغذیه دام در ترکیبات اسید آمینه گوشت تغییری ایجاد نمی کند.
