وجود مواد مغذی فراوان در گوشت میتواند محیط مناسبی برای رشد انواع مختلف میکروارگانیسمها فراهم آورد. به طوری که با شروع عمليات ذبح حیوان سالم طیف وسیعی از باکتری ها، مخمرها و کپک ها از طریق هوا، آب دستگاه ها و تجهیزات کشتار دست کارگران و غیره لاشه ی حیوان را مورد حمله قرار می دهند.
در صورت عدم رعایت شرایط بهداشتی طی ذبح و عدم استفاده از روشهای مناسب نگهداری گوشت و فراورده های گوشتی این میکروارگانیسم ها میتوانند موجب ضایع شدن و غیر قابل مصرف شدن محصول و حتی به خطر انداختن سلامت مصرف کننده شوند. از این رو سالهای متمادی است که پژوهشگران به ویژه متخصصان میکروب شناسی و صنایع غذایی به شناخت دقیق میکروارگانیسم ها، ویژگی های زیستی و روشهای انتقال آنها به گوشت پرداخته اند. استفاده از نتایج این تحقیقات گام مهمی در جهت ایجاد روشهای بهینه ی تولید و نگهداری این منبع غذایی با ارزش برای جمعیت رو به افزایش مصرف کنندگان آن بوده است.
کتاب میکروبیولوژی گوشت که نتیجه ی تحقیقات گسترده ی محققان مختلف است، شاید اولین کتاب و یا یکی از معدودترین کتابهایی است که تاکنون در این زمینه به فارسی برگردانده شده است. این کتاب مشتمل بر نه فصل است که بخشهایی از آن به بررسی سه گروه عمده از میکروارگانیسم ها یعنی باکتری ها، مخمرها و کیک ها و نقش آنها در فساد گوشت و فرآورده های گوشتی اختصاص یافته است.
در بخشهای دیگر کتاب در خصوص نقش مفید برخی از گروه های میکروبی، اثرات متقابل میکروارگانیسم ها و تغییرات شیمیایی و فیزیکی ناشی از فعالیت آنها در گوشت و فراورده های گوشتی و همچنین سیستم های کنترل فرایند مطالبی ارائه شده است، ضمن این که سیستم های کشتار صنعتی، فراوری و بسته بندی از دیدگاه میکروب شناسی تجزیه و تحلیل شده اند.
انتظار می رود که این کتاب بتواند پاسخگوی بخشی از نیاز اساتید و دانشجویان رشته های تکنولوژی گوشت و فراورده های گوشتی، صنایع غذایی، میکروب شناسی، بهداشت، دامپزشکی و همچنین متخصصان و کارشناسان صنعت گوشت و سایر علاقمندان باشد. البته در ترجمه ی این کتاب دقت و کوشش فراوانی به عمل آمده است تا ضمن امانت داری در ترجمه متنی روان و قابل فهم ارایه شود.
